Зелёная голова
"Капуста представляет собой овощ,
поддерживающий бодрость и веселое,
спокойное настроение духа"
Пифагор
Да, такое чудное название, да и множество других имён, не менее причудливых, имеет известная всем кочанная капуста. Овощ, который любим и почитаем русскими людьми издревле. Овощ, ставший для нас необходимым в рационе, незаменимым в зимние долгие месяцы.
Центром происхождения, конечно Россия не является - родина этой культуры средиземноморские районы Западной Европы и Северной Африки. Там лесах и по сей день можно найти диких предков с мелкими головами-кочанами и горьковатыми на вкус листьями, с жёсткими жилками и совсем не сочную. Но нужно отдать должное людям, жившим более 4 тысяч лет назад, сумевшим разглядеть в этом диковатом предке современной капусты настоящее чудо. Именно тогда началось её возделывание или, как говорят, селекционеры – окультуривание. Триумфальное шествие с «захватом» территорий и желудков человечества началось из Древней Иберии, далее в Египет, Древнюю Грецию, древний Рим и дальше… Археологами был найден папирус и расшифрованы слова, где упоминается крестьянин, который «встает поутру, чтобы полить лук-порей; он ложится поздно ради капусты"» . И тогда уже огородно-дачные заботы не давали людям спать спокойно!
Расцвет спроса и признания на капусту кочанную пришёлся на 5-4 века до нашей эры. Античный мир позволил зелёной голове, с замечательными качествами, подмеченным и простым людом и аптекарями, и врачевателями занять вершину пьедестала овощей. Известно об использовании в лечении разных заболеваний кочанного сока и свежих листьев ещё Гиппократом.
В Древнем Риме капусту возносили, славили в трактатах трактаты Макр Порций Катон (III-II вв. до н.э.), Плиний (I в. до н.э.), Колумелла (I в. до н.э.). Не зря, древнеримское «caput», переводится, как «голова».
А вот к нам, вернее на территорию, которою она сегодня Россия занимает, капустка попала давно – в 7-5 веках до нашей эры колонизаторы-греки Черноморского побережья вместе с «неприятностями» завезли к нам основы культуры сельского хозяйства и возделывания, в том числе, и кочанной капусты. Что сказать – увлажнённые и прохладные условия с недлинным летом подошли влаголюбивой огородной культуре! С тех давних пор она является основным овощем для летнего поедания, заготовок на зиму. В "Изборнике Святослава" подробно рассказывается о секретах сохранения и приготовления еды из белокочанной капусты. На древнерусском она называлась - "капоуста».
Зелёная голова навсегда стала главнейшем овощем русского человека. Это отмечали даже заморские путешественники. Корнелий де-Бруин, французский путешественник в 1702 г., в дневнике путешествия отмечал: "В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день».
Капустная магия
На Руси любимым и почитаемым блюдом и крестьян, и бояр всегда были капустные щи. Их не просто варили, их томили в печи до такого состояния, когда разморенная кочанная капуста сохраняла форму нарубленных кусочков, но во рту была нежнейшим и вкусным лакомством. Ел и хотелось есть. Хозяйки при варке учитывали все тонкости. И, как сегодня, каждая имеет отдельную сковородку для блинов, так и раньше был чугунок или горшок в котором варились только щи. Он всегда стоял на полке в особом почётном ряду и перед варкой его особенно тщательно мыли снаружи и внутри и наговаривали просьбы в это время о денежном достатке в семье.
Ритуалов , связанных с капустой и финансовым благополучием у русских хозяек было достаточно. Многие заблуждаются, связывая название «капуста» и деньки с цветом американской банкноты. На Руси капустный кочан-многослойный, многолистный, богатый, как кубышка, всегда ассоциировался с денежным достатком. Потому и магия капустно-денежная была. Вот Вам пример такого ритуала.
Вырастите на дачном участке или купите кочанчик крепкой, ровной, без изъянов, порчи, вмятин капусты. Снимите аккуратно десять верхних листов. Промойте, а затем по - очерёдно, в каждый заверните, складывая пополам, сколько можно по одной монетке. Поджарьте «конвертики» на сковородке, выложите на тарелку, полейте маслом или сметаной. Съешьте, а монетки соберите, отвезите на дачу и закопайте, где росла капуста или в цветничок, под многолетние растения.
Да, когда жарить станете , не забывайте наговор магический нашёптывать: «Капуста-сестрица, в огороде росла, к ясну солнышку руки тянула, росой умывалась да землицей питалась. Да расти себе и людям на радость! Как капуста выросла, так и деньгам нашим вырасти. Да что бы не пропали они, да не украл никто, да по ветру не пустил, да молния не пожгла. Как капусте родиться, так и нам веселиться, нужды не знать, денежками прибывать! Твёрдо слово, как камень, не разгрызёшь, не разломаешь. Аминь!» Верим ведь в денежных заморских лягушек, а тут традиции русские наши, овощ природный наш. Точно сработает!
Наставления о целебных свойствах капусты
Наблюдательность, многолетний народный опыт давным-давно определил зелёной красавице центральное место среди лечебных природных продуктов. В России в каждой семье передаются, помнятся и частенько применяют лечебные рецепты. А уж если в семье живёт бабушка, то на каждую хворь она может предложить чудодейственный рецепт из листьев, сока, рассола…
Абсолютно безвредные, но действующие безотказно, несколько средств:
• Занести капусту из холодного места в дом. Слить пол литра капустного рассола. Пусть он нагреется сам хорошенько или чуть подогрейте до температуры тела (это ещё лучше). А затем по пяти раз в день принимайте его – получается по 100мл.
• В капустный тёплый рассол добавьте небольшое количество дрожжей (щепотку). Дайте рассолу пол часа постоять и принимайте так же несколько раз в день.
• Капустный лист нужно хорошенько промыть. С одной из сторон сделать острым тонким ножом много мелких надсечек. Приложить к вискам, лбу. И «увязать платицей». В течение получаса головная боль проходит.
• Заболевания кожи, язвы, гнойники лечили капустой. В старых лечебниках можно найти такой совет: : “ капуста толчёная, смешана с белком яичным и то прикладываемо ко всякому ожогу и та'ко язвы их заживают”.
• Для укрепления, роста и здорового блеска сок капусты втирают в кожу головы.
• При ожогах капустный лист, посеченный изнутри прикладывали к поражённому участку. Спадал, жар, боль. А если оставляли, а затем и меняли лист, то быстро заживало, не оставляя шрамов.
• При туберкулёзе, простуде и надсадном кашле, сок смешивали с мёдом и давали «болезному». Облегчение наступало быстро.
• При похмелье литр ядрёного холодного рассола за раз приводил человека в здоровое бодрое состояние. От того, мужики на Руси, с не меньшим трепетом, чем хозяйки, относились и ценили этот овощ.
«Первая барыня на деревне»
Именно так называли издревле капусту русские люди. Тем самым , признавая её одним из первых, главных овощей на огороде. Репа и капуста - огородные культуры без которых и стол был не стол. А уж сколько разных блюд умели готовить хозяйки из зелёной головы! Одних только щей, как писал В. Похлёбкин более 50 видов! Каждый народ, каждая территория складывала и сохраняла свои рецепты. Так, что сегодня можно печатать многотомное издание « О вкусной и здоровой пище из белокочанной капусты».
Капусты выращивали много и в старые времена огороды для неё называли отдельным словом «капустники». Нельзе не сказать, что к овощу этому относились прямо с религиозным трепетом обожанием. В церковном календаре был, да и сейчас есть, праздник Воздвиженья. Он начинал отсчёт дням сбора капусты на Руси. Раньше не рубили-считали, что не ядрёна, долго не улежит и в квасу мягка будет. А уж квашенье деревенской барыни всегда считалось знаковым событием, народным обычаем. Обрастало правилами и условиями. Например солили на растущую луны и не допускали «нечистых» в эти дни баб и девок к процессу. Говорили, что мягкая капуста и горькая , иначе, будет. Всё, что заготавливали - год почти, до следующего урожая кормило семью
Замечательно процесс квашения описал И.С.Шмелёв – писатель-эмигрант:
“А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту… Василь-Василич заправляет одним корытом, другим – я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зелёная гора, рубить – не перерубить… Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого бока рубят, весело слушать туканье – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают ко?чни позеленей, сдают зелёные листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, “молочную”. Называют – “хозяйское корыто”. Я шепчу Горкину: “А им почему зелёную?”. Он ухмыляется на меня: “Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, касатик. Ваша послаще будет, а мы покрепче любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то…
Весёлая – капуста эта! Как рубили капусту
Выходите, красны девицы, умение своё показать,
Не пригожим лицом, а руками золотыми.
Ведь без капусты и щи-то будут не густы!
К нам приехали капустные вечера
На конях, на соболях, на лисицах, горностаях.
Уж вы, кумушки, подруженьки мои,
Вы придите поработать у меня.
Пособи'те мне капусту порубить,
Пособите-ка её мне усолить!
Рубить на огородах и шинковать на Руси начинали с 27 сентября, с Воздвиженья. Приговаривали: .: “Смекай, баба, капусту на Воздвиженьев день”, или “У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой”.
Заготавливали поздней осенью. Особо ждали первых звонких морозцев. Говорили, что после них она сладкая, а горечь вся уходит. Рубить лучше, знали на молодой месяц. Запасы некогда не меряли килограммами. Широта русской души и желудка отсчёт вела вёдрами и кадками, бочками. Молодожёнам хорошую бочку могли подарить в качестве свадебного презента.
Так важен был этот атрибут в семье крестьян7ина. Естественно такие большие запасы сделать членам одной семьи было не всегда возможно. Потому практиковали солили капусту женщины сообща - роднёй или соседями. Ходили поочерёдно в дом. Правила отказать в помощи не было. Напротив, если женщину приглашали на капустные вечёрки, это было знаком расположения - верили её чистым помыслам, здоровью и расположению к семье. Такие вечёрки в деревнях продолжались две недели.
Молодёжь любила и ждала капустниц. Они проводились, с разговорами, весело, шутками-прибаутками.. В каждом доме накрывались столы с закусками. Входя в дом, гости поздравляли хозяев с хорошим урожаем. Девушки наряжались на капустницы и старались показать своё трудолюбие, а хозяйки присматривались, которая невеста удалая и замечали её для своего сына, проча в будущие хозяйки.
Капусту складывали в бочки для соления по-разному: - целыми кочанами, половинками, четвертинками, разобранными листьями, рубленую и шинкованную. А ещё различали квашенный продукт серый и белый. Современные хозяйки так уже и не заготавливают, хотя рецепт сохранён и попробовать можно.
Белую готовили, как и сейчас, а вот «серую» по-другому! Слои шинкованной капусты пересыпали солью, смешанной с ржаной мукой. Если под гнётом плохо бродила, то доливали ржаной квас – заправляли квасом. Отсюда и название любимого лакомства – «квашенная».
Отсюда и примета народная: рассыпать соль к ссоре. Соль очень дорого стоила, ёё берегли и ценили. И, если по неосторожности, кто-то рассыпал, то могла возникнуть на этом и ссора.
В доме обязательно были корыто, сечка, шинковка и пест для утрамбовки. Всё, кроме сечки -деревянное. Так лучше сохранялись качества капусты: вкусовые и лечебные.
Для здоровья и дополнительной витаминизации добавляли тмин, можжевеловые ягоды, укроп, сельдерей, свеклу, клюкву. Иногда огурцы или яблоки.